Pour calculer la marge d'un plat, on part du prix de vente hors taxes et on retire le coût matière d'une portion : marge brute = prix HT − coût matière. Un burger vendu 16 € TTC sur place (14,55 € HT) dont les ingrédients coûtent 3,46 € dégage donc 11,09 € de marge brute, soit un coût matière de 23,8 % du prix. Toute la difficulté est d'obtenir un coût matière juste : c'est le rôle de la fiche technique, détaillée pas à pas ci-dessous.
Les quatre chiffres à connaître
Quatre formules suffisent. Elles utilisent toutes le prix hors taxes : la TVA n'est pas à vous, elle repart à l'État.
| Indicateur | Formule | Burger de l'exemple |
|---|---|---|
| Marge brute (en €) | Prix de vente HT − coût matière | 14,55 − 3,46 = 11,09 € |
| Ratio coût matière (food cost) | Coût matière ÷ prix de vente HT | 3,46 ÷ 14,55 = 23,8 % |
| Coefficient multiplicateur | Prix de vente HT ÷ coût matière | 14,55 ÷ 3,46 = 4,21 |
| Taux de marque | Marge brute ÷ prix de vente HT | 11,09 ÷ 14,55 = 76,2 % |
Le taux de marge (marge ÷ coût matière, ici 320 %) existe aussi, mais il se confond facilement avec le taux de marque. En restauration, on raisonne surtout en ratio coût matière et en marge en euros.
La marge brute n'est pas un bénéfice. Elle doit encore payer les salaires, le loyer, l'énergie et tout le reste. C'est pour cela qu'elle doit être calculée juste, plat par plat.
Étape 1 : construire la fiche technique du plat
La fiche technique liste chaque ingrédient d'une portion, avec sa quantité et son prix d'achat. Exemple pour un burger maison :
| Ingrédient | Quantité par portion | Prix d'achat HT | Coût par portion |
|---|---|---|---|
| Pain brioché | 1 pièce | 0,45 € la pièce | 0,45 € |
| Steak haché de bœuf | 150 g | 12,00 € / kg | 1,80 € |
| Cheddar | 30 g | 14,00 € / kg | 0,42 € |
| Salade, tomate, oignon | — | forfait | 0,25 € |
| Sauce maison | 20 g | 6,00 € / kg | 0,12 € |
| Frites maison | 200 g servis | 1,60 € / kg utile (voir étape 2) | 0,32 € |
| Huile de friture | — | quote-part | 0,10 € |
| Coût matière de la portion | 3,46 € |
Exemple chiffré pour illustrer la méthode : remplacez les prix par ceux de vos fournisseurs.
Trois règles pour qu'elle soit juste :
- Prenez les prix d'achat hors taxes, tels qu'ils figurent sur vos factures, livraison comprise si elle est facturée au produit.
- Comptez ce qui part réellement dans l'assiette, sauces, garnitures et accompagnements compris. Les « petits » ingrédients oubliés font souvent plusieurs dizaines de centimes par plat.
- Ajoutez une quote-part pour ce qui se partage : huile de friture, beurre, épices, pain servi en corbeille.
Étape 2 : intégrer les pertes (le rendement)
Un kilo de pommes de terre acheté ne donne pas un kilo de frites : épluchage, parage et cuisson font perdre une partie du poids. Si vous gardez 750 g sur 1 kg, votre rendement est de 75 %, et le prix réel du produit utile devient :
prix d'achat ÷ rendement = 1,20 € ÷ 0,75 = 1,60 € le kilo utile.
C'est ce prix-là qu'il faut utiliser dans la fiche technique. Même chose pour la viande à parer, le poisson à fileter, les légumes à éplucher. Oublier le rendement est l'erreur la plus fréquente : elle fait paraître rentables des plats qui le sont beaucoup moins.
Étape 3 : passer le prix de vente en hors taxes
Le prix affiché sur la carte est TTC. Pour calculer la marge d'un plat, il faut le ramener au hors taxes :
prix HT = prix TTC ÷ (1 + taux de TVA)
En France, les plats servis sur place relèvent en règle générale du taux de 10 %, et les boissons alcoolisées du taux de 20 %. Pour la vente à emporter, le taux dépend du produit et de sa consommation (immédiate ou différée) : vérifiez avec votre expert-comptable.
Pour le burger à 16 € TTC servi sur place : 16 ÷ 1,10 = 14,55 € HT.
Étape 4 : calculer la marge, le ratio et le coefficient
Avec un coût matière de 3,46 € et un prix de 14,55 € HT :
- Marge brute : 14,55 − 3,46 = 11,09 € par burger vendu ;
- Ratio coût matière : 3,46 ÷ 14,55 = 23,8 % ;
- Coefficient : 14,55 ÷ 3,46 = 4,21.
Quel ratio viser ? Il n'existe pas de chiffre universel : il dépend de votre type de cuisine, de vos produits et de votre service. Beaucoup de restaurateurs se fixent un repère entre 25 et 35 %, à adapter à votre propre réalité. Plus utile qu'un chiffre de manuel : votre propre moyenne, et les plats qui s'en écartent nettement.
Étape 5 : comparer les plats de la carte
Un plat ne se juge pas seul. Voici une carte de quatre plats sur un mois :
| Plat | Prix TTC | Prix HT | Coût matière | Ratio | Marge par plat | Ventes / mois | Marge totale |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Burger maison | 16 € | 14,55 € | 3,46 € | 23,8 % | 11,09 € | 420 | 4 657,80 € |
| Salade César | 14 € | 12,73 € | 3,10 € | 24,4 % | 9,63 € | 150 | 1 444,50 € |
| Entrecôte | 24 € | 21,82 € | 9,80 € | 44,9 % | 12,02 € | 180 | 2 163,60 € |
| Plat du jour | 15 € | 13,64 € | 3,90 € | 28,6 % | 9,74 € | 300 | 2 922,00 € |
| Total | 1 050 | 11 187,90 € |
Exemple chiffré, prix hors taxes calculés avec une TVA de 10 %.
Deux enseignements, qui valent pour presque toutes les cartes :
- Le meilleur pourcentage n'est pas le meilleur plat. L'entrecôte a le pire ratio (44,9 %), mais c'est elle qui rapporte le plus par assiette : 12,02 €. Si vous la retirez parce que son pourcentage fait peur, vous perdez de la marge en euros.
- Le volume pèse plus que tout. Le burger rapporte 11,09 € par portion, mais 4 657,80 € sur le mois, plus de 40 % de la marge de la carte. C'est le plat à protéger en priorité : une hausse du prix du bœuf se répercute immédiatement sur votre résultat.
Retenez cette règle : on paie ses charges avec des euros, pas avec des pourcentages. Le ratio sert à repérer un problème ; la marge en euros sert à décider.
Étape 6 : classer la carte en quatre familles
La méthode dite de menu engineering (Kasavana et Smith, 1982) croise deux questions : le plat se vend-il bien, et rapporte-t-il plus que la moyenne ?
- Popularité : un plat est jugé populaire s'il se vend au moins à 70 % de la moyenne. Ici, 1 050 ventes ÷ 4 plats = 262,5 en moyenne, donc un seuil de 184 ventes.
- Rentabilité : un plat est jugé rentable si sa marge par portion dépasse la moyenne de la carte. Ici, 11 187,90 € ÷ 1 050 ventes = 10,66 €.
| Marge au-dessus de 10,66 € | Marge en dessous de 10,66 € | |
|---|---|---|
| Populaire (≥ 184 ventes) | Vedette : le burger. À garder tel quel et à mettre en avant. | Cheval de labour : le plat du jour. Il se vend bien : travaillez son coût ou son prix de quelques dizaines de centimes. |
| Peu demandé (< 184 ventes) | Énigme : l'entrecôte. Elle rapporte, mais se vend peu : meilleure place sur la carte, suggestion en salle. | Poids mort : la salade César. Ni populaire ni rentable : à retravailler ou à remplacer. |
Ce classement transforme une liste de chiffres en quatre décisions concrètes, une par plat.
Fixer le prix d'un nouveau plat
Le calcul se fait aussi à l'envers. Si vous visez un ratio coût matière de 28 % pour un plat dont la portion coûte 3,46 € :
prix HT = coût matière ÷ ratio visé = 3,46 ÷ 0,28 = 12,36 € HT, soit 13,59 € TTC avec 10 % de TVA.
Arrondissez ensuite à un prix cohérent avec votre carte (13,50 € ou 14 €), puis vérifiez la marge en euros obtenue : elle doit tenir la comparaison avec vos autres plats.
Les 6 erreurs les plus fréquentes
- Calculer sur le prix TTC. La marge paraît alors plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
- Oublier le rendement. Viandes, poissons et légumes bruts n'arrivent jamais entiers dans l'assiette.
- Oublier les accompagnements et les sauces, ou le pain servi à table.
- Ne jamais mettre à jour. Un prix fournisseur qui augmente de 15 % change la marge de chaque plat qui l'utilise. Revoyez vos fiches techniques au moins à chaque changement de tarif fournisseur, et à chaque nouvelle carte.
- Oublier les gestes commerciaux. Un dessert offert, une erreur de commande ou une portion jetée sont des coûts réels qui n'apparaissent pas dans la fiche technique.
- Juger un plat à son seul pourcentage, comme on l'a vu avec l'entrecôte.
Faire le calcul automatiquement avec POSA
Faire ces calculs une fois dans un tableur est formateur. Les refaire chaque mois, pour chaque plat, avec les ventes réelles, l'est beaucoup moins. C'est précisément ce que fait POSA :
- Les ventes arrivent seules depuis votre caisse : volumes par plat, prix réellement encaissés, remises comprises.
- Les fiches techniques se saisissent une fois, ingrédient par ingrédient, et le coût calculé devient le coût du plat d'un clic.
- Le classement par marge montre vos plats par volume, par chiffre d'affaires et par marge en euros, sur la période de votre choix.
- Un coût manquant est signalé, jamais compté à zéro : un plat sans fiche technique n'apparaît pas faussement rentable.
- Les gestes commerciaux et articles offerts sont mesurés à part, pour voir ce qu'ils coûtent vraiment.
Vous pouvez le voir tourner sans inscription dans la démonstration, ou consulter les tarifs, à partir de 25 € par mois, sans engagement. Et si vous hésitez encore sur l'outil à choisir, notre guide du logiciel d'analyse de caisse détaille les critères à vérifier.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre marge brute et bénéfice ?
La marge brute est ce qui reste du prix hors taxes une fois les ingrédients payés. Le bénéfice est ce qui reste une fois toutes les charges payées : salaires, loyer, énergie, assurances, remboursement d'emprunt. Un plat très margé peut donc très bien laisser un restaurant déficitaire.
Faut-il inclure la main-d'œuvre dans le coût d'un plat ?
Pas dans le coût matière, qui ne compte que les ingrédients. La main-d'œuvre se suit à part, en part du chiffre d'affaires. Le coût principal (prime cost) additionne les deux et donne une vision plus complète de la rentabilité, mais il se calcule à l'échelle du restaurant plutôt que plat par plat.
Quel ratio coût matière viser pour un restaurant ?
Il n'y a pas de bon chiffre universel. Beaucoup de restaurateurs se fixent un repère entre 25 et 35 %, mais une pizzeria, une brasserie et un restaurant de poisson n'ont pas les mêmes produits. Le plus utile est de suivre votre ratio dans le temps et de repérer les plats qui s'en écartent.
À quelle fréquence recalculer la marge de ses plats ?
À chaque changement de carte, à chaque hausse de prix d'un fournisseur important, et au minimum une fois par trimestre. Les ventes, elles, changent chaque semaine : c'est pour cela qu'un suivi automatique des marges, branché sur la caisse, fait gagner un temps précieux.
Comment calculer la marge d'un menu ou d'une formule ?
Additionnez le coût matière de chaque élément de la formule (entrée, plat, dessert, boisson), puis retirez ce total du prix HT de la formule. Attention à la TVA : si la formule contient une boisson alcoolisée, son prix doit être ventilé entre les taux de 10 % et 20 %.
Photo : Sebastian Coman Photography sur Unsplash.