Le ratio matière restaurant, c'est ce que la cuisine a réellement consommé en produits sur une période, divisé par le chiffre d'affaires hors taxes de cette période. 15 100 € de marchandises consommées pour 48 000 € de ventes HT donnent un ratio de 31,5 %. Pour qu'il soit juste, il faut un inventaire au début et à la fin du mois, et c'est cette étape que la plupart des restaurants sautent.
Ratio d'un plat, ratio du restaurant : deux chiffres différents
Le ratio d'un plat se calcule sur le papier : le coût de la fiche technique divisé par le prix de vente HT. Il dit ce que le plat devrait coûter. La méthode est détaillée dans notre article sur le calcul de la marge d'un plat.
Le ratio du restaurant, lui, se mesure après coup, sur un mois entier. Il compte tout ce qui est sorti de la chambre froide et de la réserve : les assiettes vendues, mais aussi la sauce ratée, le bac de crème oublié, le repas du personnel, la portion de frites un peu trop généreuse un samedi soir de coup de feu.
C'est pour ça qu'on calcule les deux. Le premier est une promesse, le second est la facture.
La formule, avec l'inventaire
Ratio matière = (stock de début + achats du mois − stock de fin) ÷ chiffre d'affaires HT
Le numérateur s'appelle la consommation matière. Quelques règles pour qu'il soit honnête :
- Tout en hors taxes : les achats tels qu'ils figurent sur les factures, le chiffre d'affaires sans la TVA.
- Les avoirs fournisseurs se déduisent des achats du mois où ils sont reçus.
- Le stock se valorise au dernier prix d'achat, produit par produit. Pas besoin d'une précision au centime : un écart de quelques euros sur un pot d'épices ne change rien.
- Nourriture et boissons se calculent séparément. Le bar a ses propres coefficients, et un mois où les ventes de vin grimpent ferait croire que la cuisine s'est améliorée.
Exemple complet sur octobre
Une brasserie de 60 couverts, partie nourriture uniquement :
| Ligne | Montant HT |
|---|---|
| Stock au 30 septembre (inventaire) | 6 200 € |
| Achats alimentaires d'octobre | + 14 800 € |
| Stock au 31 octobre (inventaire) | − 5 900 € |
| Consommation matière d'octobre | 15 100 € |
| Chiffre d'affaires nourriture HT d'octobre | 48 000 € |
| Ratio matière réel | 15 100 ÷ 48 000 = 31,5 % |
Sans inventaire, on serait tenté de diviser simplement les achats par les ventes : 14 800 ÷ 48 000 = 30,8 %. Ici, l'écart est faible parce que le stock a peu bougé. Mais le mois où vous remplissez la réserve avant les fêtes, ce « ratio d'achats » s'envole sans que la cuisine ait rien gaspillé. Et le mois suivant, il paraît excellent alors que vous vivez sur vos stocks. Sur un mois isolé, il ne veut pas dire grand-chose.
Quel pourcentage viser ?
Il n'y a pas de bon chiffre universel. Une pizzeria qui achète de la farine et de la tomate n'a rien à voir avec un restaurant de poissons qui travaille le bar de ligne. Les ordres de grandeur que l'on entend souvent dans la profession :
| Type d'établissement | Ordre de grandeur souvent cité |
|---|---|
| Pizzeria, restauration rapide | 22 à 28 % |
| Brasserie, cuisine traditionnelle | 28 à 33 % |
| Cuisine de produits, poisson, viande maturée | 32 à 38 % |
Ces fourchettes sont des repères, pas des normes. Un ratio de 36 % n'est pas forcément un problème si vos prix et votre fréquentation le permettent : on paie le loyer avec des euros de marge, pas avec des pourcentages.
Le repère qui compte vraiment, c'est le vôtre. Calculé chaque mois de la même façon, il montre une tendance. Et surtout, il peut se comparer à ce que vos fiches techniques annonçaient.
L'écart entre réel et théorique : là où part l'argent
Le ratio théorique, c'est la somme des coûts de fiche de tout ce qui a été vendu dans le mois, divisée par le même chiffre d'affaires. Si la brasserie a vendu 420 burgers à 3,46 € de coût, 180 entrecôtes à 9,80 € et ainsi de suite pour toute la carte, on additionne et on obtient, disons, 13 900 €.
| Montant | Ratio | |
|---|---|---|
| Consommation théorique (fiches × ventes) | 13 900 € | 29,0 % |
| Consommation réelle (inventaire) | 15 100 € | 31,5 % |
| Écart | 1 200 € | 2,5 points |
1 200 € sur un mois, c'est 14 400 € sur l'année si rien ne change. Personne ne les a vus partir, parce qu'aucune ligne de la comptabilité ne s'appelle « pertes ».
D'où vient un écart comme celui-là ? Presque toujours d'un mélange de quelques causes :
| Cause | Ce qu'on voit | Ce qu'on vérifie |
|---|---|---|
| Portions plus généreuses que la fiche | Écart régulier, plus fort les soirs chargés | Peser dix assiettes d'un plat phare pendant un service |
| Pertes et produits jetés | Écart qui monte après un mois calme | La feuille de pertes, si elle existe ; sinon la poubelle en fin de service |
| Repas du personnel non comptés | Écart stable d'un mois à l'autre | Combien de repas par jour, et ce qu'ils coûtent |
| Offerts et gestes commerciaux | Écart lié à certains services ou certains vendeurs | Les articles offerts saisis en caisse |
| Fiches techniques périmées | Écart qui grimpe après une hausse fournisseur | La date du dernier prix mis à jour dans chaque fiche |
| Erreur d'inventaire | Écart énorme un mois, inverse le mois suivant | Le comptage lui-même, avant toute autre piste |
Un écart de 1 à 2 points est courant et difficile à faire disparaître complètement. Au-delà de 3 points, il y a presque toujours une cause précise à aller chercher, et c'est souvent la première de la liste.
Ce que vous pouvez faire dès lundi
- Fixez une date d'inventaire : le dernier soir du mois, après le service, toujours à la même heure. Si l'inventaire complet vous paraît trop lourd, commencez par les produits qui pèsent le plus dans vos achats : viandes, poissons, fromages, huiles. Ce sont eux qui font bouger le ratio.
- Séparez nourriture et boissons dans vos achats, dès la saisie des factures.
- Calculez votre premier ratio réel fin novembre, avec l'inventaire de fin octobre comme point de départ.
- Mettez-le face au théorique, plat par plat si possible. Un écart de 2,5 points sur une brasserie comme celle de l'exemple vaut une demi-journée de recherche.
Où POSA intervient
Chez POSA, on ne compte pas votre réserve à votre place : l'inventaire reste un geste de cuisine, et c'est très bien comme ça. En revanche, la partie théorique, la plus longue à tenir à la main, se fait seule. Vous saisissez vos fiches techniques une fois. Chaque plat vendu est ensuite rapproché de son coût à partir des tickets de caisse, et un prix fournisseur modifié se répercute sur toutes les recettes qui l'utilisent.
Il vous reste à comparer ce chiffre à votre inventaire de fin de mois. Vous pouvez voir à quoi ressemblent les fiches et les coûts dans la démo, sans créer de compte. Les formules sont détaillées sur la page tarifs.
Questions fréquentes
Faut-il compter les boissons dans le ratio matière ?
Non, pas dans le même calcul. Les boissons ont des coefficients très différents de la cuisine. Mélangées, elles brouillent le résultat : un mois où le bar tourne bien ferait baisser le ratio global sans que la cuisine ait changé quoi que ce soit. Calculez un ratio nourriture et un ratio boissons.
Peut-on calculer le ratio matière sans faire d'inventaire ?
On peut diviser les achats par le chiffre d'affaires, mais ce n'est pas le ratio matière : c'est un ratio d'achats. Il varie avec le niveau de votre stock, pas avec ce qui part en cuisine. Sur une année entière, l'écart s'atténue ; sur un mois, il peut induire en erreur.
Les repas du personnel entrent-ils dans le ratio ?
Ils entrent dans la consommation, puisque les produits sortent du stock. Beaucoup de restaurateurs les chiffrent à part pour savoir ce qu'ils représentent, puis les retirent du calcul pour comparer proprement le réel au théorique. L'important est de faire pareil chaque mois.
À quelle fréquence calculer son ratio matière ?
Une fois par mois suffit pour suivre la tendance. Une fois par semaine sur quelques produits chers (la viande, par exemple) est utile quand un écart apparaît et qu'on cherche sa cause.
Photo : Pylyp Sukhenko sur Unsplash.