Le coefficient multiplicateur restaurant, c'est le prix de vente hors taxes d'un plat divisé par son coût matière. Un burger qui coûte 3,46 € en produits et se vend 15,00 € HT a un coefficient de 4,34. Le calcul prend dix secondes par plat. Ce qu'on en conclut demande un peu plus d'attention : à lui seul, ce chiffre peut vous faire retirer de la carte le plat qui vous rapporte le plus par assiette.
La formule, et le piège de la TVA
Coefficient multiplicateur = prix de vente HT ÷ coût matière HT
Sur la carte, le burger est affiché 16,50 €. Sur place, la nourriture est à 10 % de TVA : on divise donc par 1,10 pour retrouver 15,00 € HT. Pour les boissons alcoolisées, à 20 %, on divise par 1,20.
Vous croiserez aussi un coefficient calculé sur le prix TTC. Pour ce burger, il donne 4,77 (16,50 ÷ 3,46). Aucun des deux n'est faux, mais ils ne se comparent pas. Le jour où un fournisseur, un confrère ou un article vous annonce « un coefficient de 3,5 », la première question à poser est : en HT ou en TTC ? Dans cet article, tout est en HT, parce que la TVA ne vous appartient pas et qu'elle varie selon ce que vous vendez.
Le coefficient et le ratio matière disent la même chose à l'envers : l'un est l'inverse de l'autre.
| Coefficient HT | Ratio matière du plat |
|---|---|
| 2,5 | 40,0 % |
| 3 | 33,3 % |
| 3,5 | 28,6 % |
| 4 | 25,0 % |
| 5 | 20,0 % |
Quatre plats calculés, et une surprise
Reprenons quatre assiettes d'une brasserie, avec leur coût tiré de la fiche technique.
| Plat | Coût matière | Prix carte TTC | Prix HT | Coefficient | Marge par assiette |
|---|---|---|---|---|---|
| Burger | 3,46 € | 16,50 € | 15,00 € | 4,34 | 11,54 € |
| Entrecôte | 9,80 € | 26,00 € | 23,64 € | 2,41 | 13,84 € |
| Salade César | 2,90 € | 14,00 € | 12,73 € | 4,39 | 9,83 € |
| Tiramisu | 1,10 € | 8,00 € | 7,27 € | 6,61 | 6,17 € |
Au classement des coefficients, le tiramisu gagne largement et l'entrecôte finit dernière, loin derrière. Beaucoup de restaurateurs s'arrêteraient là et augmenteraient l'entrecôte, ou la retireraient.
Regardez la dernière colonne. Chaque entrecôte laisse 13,84 € pour payer le loyer, les salaires et l'électricité. Chaque tiramisu en laisse 6,17 €. Un client qui remplace son entrecôte par une salade César vous fait gagner en coefficient et perdre 4,01 € sur l'assiette.
Le coefficient mesure une proportion, et les factures se paient en euros. Je le regarde donc toujours à côté de la marge par assiette, jamais seul.
Le coefficient moyen de la carte se pondère
Autre erreur fréquente : additionner les coefficients et diviser par le nombre de plats. Ici, ça donne 4,44. Ce chiffre ne correspond à rien, parce qu'il compte un tiramisu autant qu'une entrecôte, quelles que soient les ventes.
Le vrai calcul part de ce qui a été vendu sur le mois :
| Plat | Vendus | Ventes HT | Coût matière total |
|---|---|---|---|
| Burger | 420 | 6 300 € | 1 453 € |
| Entrecôte | 180 | 4 255 € | 1 764 € |
| Salade César | 150 | 1 909 € | 435 € |
| Tiramisu | 200 | 1 455 € | 220 € |
| Total | 13 918 € | 3 872 € |
13 918 ÷ 3 872 donne un coefficient moyen de 3,59, très loin des 4,44 de la moyenne simple. C'est ce 3,59 qu'il faut suivre, et il correspond à un ratio théorique de 27,8 %.
Fixer un prix avec le coefficient
Le coefficient sert surtout à poser un prix plancher quand un plat arrive à la carte.
- Prenez le coût de la fiche technique : 3,46 € pour le burger.
- Multipliez par votre coefficient cible. À 3,5, cela donne 12,11 € HT.
- Ajoutez la TVA : 12,11 × 1,10 = 13,32 € TTC.
- Arrondissez à un prix de carte : 13,50 €.
Ces 13,50 € ne sont pas le prix du burger, seulement le niveau sous lequel il ne rapporte plus ce que vous attendez. Le plafond, lui, vient de la rue : ce que les restaurants voisins demandent pour un plat comparable et ce que vos clients acceptent de payer. Si le voisinage vend son burger autour de 16 €, afficher 13,50 € par fidélité à un calcul laisse trois euros sur la table à chaque assiette.
Pour le coefficient cible, on entend souvent parler de 3 à 4 en cuisine, avec de fortes différences selon les produits. Prenez-le comme un point de départ. Une viande ou un poisson ne pourra pas tenir le coefficient d'un dessert, et ce n'est pas un problème tant que la marge en euros est là.
Quand un fournisseur augmente, défendez les euros
Le prix de la viande fait passer le coût du burger de 3,46 € à 3,86 €. Sans toucher au prix, le coefficient tombe de 4,34 à 3,89. Le réflexe serait de le ramener à son niveau d'avant.
| Choix | Prix carte TTC | Coefficient | Marge par assiette |
|---|---|---|---|
| Ne rien changer | 16,50 € | 3,89 | 11,14 € |
| Garder le coefficient de 4,34 | 18,41 € | 4,34 | 12,88 € |
| Garder la marge en euros | 16,94 €, soit 17,00 € sur la carte | 4,00 | 11,59 € |
Garder le coefficient revient à prendre 1,91 € de plus au client pour 40 centimes de hausse réelle. Passer à 17,00 € suffit à retrouver votre marge : 50 centimes, qui passent bien mieux en salle. Votre coefficient baisse, et votre compte en banque ne s'en aperçoit pas.
Ce que vous pouvez faire dès lundi
- Prenez vos cinq plats les plus vendus et posez pour chacun le coût, le prix HT, le coefficient et la marge par assiette. Une demi-heure suffit si les fiches techniques existent ; sinon, commencez par calculer la marge d'un plat.
- Repérez le plat faible sur les deux tableaux : petit coefficient et petite marge en euros. C'est lui qu'il faut retravailler en premier, par le prix, la portion ou la recette.
- Laissez tranquille celui qui a un petit coefficient et une belle marge. Avant d'y toucher, vérifiez comment il se vend.
- Calculez votre coefficient moyen pondéré, à partir des ventes du mois, et notez-le. Refaites le calcul dans trois mois avec la même méthode.
Où POSA intervient
Chez POSA, nous n'affichons pas de coefficient sous ce nom : nous montrons ce qui décide vraiment, le coût et la marge réelle de chaque plat, rapprochés des ventes de votre caisse. Vous saisissez vos fiches une fois, et une hausse fournisseur se répercute sur toutes les recettes concernées. Le coefficient se déduit ensuite en une division.
Vous pouvez voir à quoi cela ressemble dans la démo, sans créer de compte, et comparer les formules sur la page tarifs.
Questions fréquentes
Quel est un bon coefficient multiplicateur pour un restaurant ?
On cite souvent 3 à 4 en cuisine, en hors taxes, ce qui correspond à un ratio matière de 25 à 33 %. Ce repère varie beaucoup selon le type d'établissement et les produits. Le bon chiffre est celui qui, une fois multiplié par vos ventes, couvre vos charges et laisse un bénéfice.
Faut-il calculer le coefficient en HT ou en TTC ?
Les deux se pratiquent, mais je conseille le HT : la TVA ne reste pas dans votre caisse, et son taux diffère entre la nourriture et l'alcool. Si vous échangez avec quelqu'un sur ce sujet, précisez toujours lequel vous utilisez.
Quelle est la différence entre le coefficient et le ratio matière ?
C'est le même rapport, retourné. Le coefficient divise le prix par le coût, le ratio divise le coût par le prix. Un coefficient de 4 équivaut à un ratio de 25 %.
Le coefficient est-il le même pour les boissons ?
Non. Les boissons se vendent avec des coefficients bien plus élevés que la cuisine, et une partie est à 20 % de TVA au lieu de 10 %. Calculez-les à part, sinon elles embellissent le résultat de la cuisine sans que rien n'ait changé en cuisine.
Photo : Jessie McCall sur Unsplash.